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第88章 榨粉（第4页）

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要做成好吃的榨粉，首先就要用最好的大米来做，还要用最好的猪里脊肉，最好最鲜的鱼肉，最好的豆油和各种配料。

其次就是用到的用具也有讲究，比如要用密编的竹匡来发米，用木盘来盛米浆，用纯净的草木灰来滤干米浆水，用白棉布来隔滤米浆，用石磨来磨米，还要用大铁锅煮粉团，煮榨粉，用捞粉勺，干木柴，清井水等等。

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然后就是制作方法了，大致有下面几点。

一，选用优质大米并且经过仔细精选，就像我们现在做的，主要是选出霉米和细小石子，以免影响口味和榨粉时不顺。

二，将选好的大米放入竹筐内，盖好盖严，要用井水浸泡三天，冬天要浸四天，夏天浸两天就可以了，要浸到大米发软，用手可搓烂为度。

三，将泡发好的大米用石磨磨成米浆，用大木盘装好。

四，铺好草木灰，铺开的草木灰中间要形成凹槽，灰的厚度最少要有两寸以上，然后盖上白棉布。

五，将磨好的米浆倒入白棉布内，待米浆里的水分被滤干，在米浆还有塑性的时候，将米浆做成一个圆球状，拿掉白棉布，再用草木灰将圆粉球埋好，发酵五天上下。

六，将发酵好的粉球取出，把表皮的草木灰清洗干净，架好大铁锅，锅内放入大半锅的井水，用柴火猛火烧开，将清洗干净的粉球放入锅内，锅内水要没过粉球，将粉球煮熟煮透，这个过程大约需要两到三个时辰。

八，将煮好的粉球取出，放入装有适量冷井水的大木盘内，锅内的煮粉水不要倒掉，留待煮榨粉时用。

九，待粉球冷却后，将粉球放入清洗好的石臼内，用脚臼冲或手臼冲对粉球进行冲捣，这其中一个人负责冲捣，另一个人则配合冲捣不停地翻动粉浆，并不断加适量的水，使米浆不断地被捣溶，直到米粉完全变成软糊状为止。

十一，将捣好的糊状粉浆取出放入大木盆内，用手不断地搓，直至完全没有细粒。

这道工序很重要，一定要将糊状粉搓到没有颗粒为止，有颗粒又搓不烂的，要先出弃掉，不然在压榨时会堵塞榨孔，压榨不出粉条来的。

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做到这里，粉浆就已经做成了，下面就是榨粉方法和调料配备。

首先，将瘦猪肉和鱼肉（鱼肉要去骨刺）分别剁碎，越碎越好，用碗分别装好备用（必须是生肉，越生鲜越好）。

其次，将花生油，豉油，配料，如葱花，蒜末，辣味，紫苏菜等预先配备好备用。

第三，在大铁锅中加入清水至大半锅水，用猛火烧开，取适量粉浆放入榨具内，往铁锅中压榨出粉条，待落入滚水中的粉条完全浮起便可捞出，放入大海碗中。

之前先在大海碗中按需要的口味调配好猪肉鱼肉和配料适量，放入适量煮粉用的开水化开，注意猪肉和鱼肉都不能过火，只用生肉，然后将捞出的粉条放入大海碗中。

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至此，一碗香喷喷的原汁原味的三乡榨粉美食就呈现在你的面前了。

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要特别强调的是，必须用新鲜猪鱼肉，鱼肉不能过火，只能用煮粉水化开，调料中也不可缺少花生油和配料。

榨粉的时侯，铁锅中也要不断地加入清水，保证锅内水的清度和水量，用慢火煮粉。

只有这样，才能做出这份美食的美味和独特性。

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