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第81章 取舍（第1页）

“我这是纸上谈兵，制作流程都会，但从没有实操过。”

杜少杰摇了摇头，这个时候他肯定不会打肿脸充胖子，还是实话实说的好。

“那也不简单！

回头我扫汤的时候喊你，你观摩一下，理论联系实际嘛。”

廖永新说完，便不再吱声，蒙着头继续忙活。

杜少杰剁好了肉蓉之后，装入碗中，开始准备【东坡肘子】的食材以及配料。

他之前准备了很久的一道鲁菜经典【葱烧海参】，今儿没有，倒是有一道【青虾仁】。

忙忙碌碌之间，时间很快过去。

廖永新打开汤桶的盖子，将汤里的油脂和葱姜全部打出，再继续熬汤。

等二人把所有的准备工作做好之后，清汤就煮制的差不多了。

杜少杰把鸡鸭、肘子、火腿等食材捞出，并过滤出汤里的残渣，在一旁放凉。

接下来就是扫汤，也就是将之前准备好的肉蓉放进去煮开。

肉蓉受热膨胀就会吸收汤里的杂质，然后用纱布将其过滤捞出。

如此这般进行三次，顺序由肉的颜色深浅决定，由深到浅依次进行。

最后将扫好的清汤倒入容器中沉淀，后面要用到。

此时的汤已经彻底清亮，不到一丁点的浑浊，但香气却很浓郁。

杜少杰注意到，廖永新此时已经将去了外皮的白菜心焯好了水，随时可以完成最后的工序。

“廖师傅，可以上菜了。”

蔡处长及时出现，两人反而松了一口气。

今天这活儿可不好干，赶紧忙完算了。

杜少杰做了一道【干烧鱼】，一道【鱼香肉丝】，其余的菜都是廖永新掌勺的。

不过他今天的收获也很大，廖永新传授了不少做菜的技巧。

他这边忙完就过去给廖永新打下手，各种菜品很快就端上了桌。

最后一道菜就是【开水白菜】，将处理好的白菜放入盘中、浇上清汤，然后上锅蒸。

水开之后，蒸5分钟，将盘子取出。

另外拿一个干净的盘子，把蒸好的白菜捞出摆盘。

重新浇上滚烫的清汤，上面撒上几颗红色的枸杞进行点缀，这道【开水白菜】就做好了。

着平平无奇的一道菜，工序很复杂，耗费了大量的辅料。

要不说是“宫廷菜”

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