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第二十七章何雨柱的厨艺（第3页）

57年工级改制，我完成十级炊事员考核后，开始上大灶。”

（）;（）　　“去年过了第二次评级考核，升了九级炊事员，接手中灶。

我师伯打算63年让我评个八级，从他手里接过小灶，他就退了。”

吕俊鹏问道：“你们是三年一评？”

何雨柱解释道：“服务岗是一年一评，但名额有限，三年轮一圈。”

吕俊鹏点点头，又问道：“我听说你们家传的手艺还有谭家菜？”

何雨柱惊讶：“你还知道谭家菜？”

吕俊鹏笑：“听别人说的。”

何雨柱想了想，道：“谭家菜那老家伙可能会点，但会的不多，我没怎么学到。

如果他指点着，我兴许能做出来，但我自己整不好。”

“这谭家菜，是谭家那位榜眼出身的老翰林，一边吃一边学，糅合粤菜和京菜的特色，创出来的。”

“老翰林不在后，谭家没了进项，开销却丝毫不收敛，坐吃山空，没办法，就悄悄承办私宴。

后来越办越红火，改谭府为谭家会馆，搞起了私家菜会馆。”

“官府菜，讲究一个什么口味都能照顾。

谭家长于干货发制，精于海味，讲究食材的原汁原味。

其它口味，难免有照顾不到的时候。”

“因此谭家会馆专门请了几个二厨，负责照顾客人口味。

老家伙当时在厨房里负责川菜，偷学了几手，也偷偷给我讲过两次。”

“但旧社会你知道的，偷学是很严重的事。

谭家会馆干的又是官场私宴，在官场上还有脸面的。

如果让他们知道，招的外来厨子偷学菜式还往外教，就算留我们一条命，也会把手筋挑断，让我们这辈子没法颠勺。”

“那老家伙虽然偷偷讲过几次，但我没怎么试过，如果老家伙人在这，他站旁边指点着，我还能做。

他不在，我一个人拿不准。”

★★★★★★

谭家菜只是官府菜中的一个小分支，解放前就是一个会馆私厨，解放后私厨解散，那几个厨子在一个小巷里干了几年，最后被请到BJ饭店占了一层。

六七十时代的谭家菜，就是掌握谭家三个家厨手里的一个私菜班子。

这三个人，分别负责热菜、冷盘、白案。

何大清会谭家菜只有一种可能，就是偷学，别人不可能传给他。

因为会谭家菜的那三个人是谭家自己教出来的家厨（半家仆半徒弟那种），在旧社会，他们的人和技艺，都属于谭家。

还有何雨柱在丰泽园、鸿宾楼等地学艺，或何大清在丰泽园、鸿宾楼上班等内容，这些也不大可能。

原剧对何家父子的定义是：川菜、谭家菜。

丰泽园是鲁菜泰斗。

鸿宾楼是久负盛名的清真风味饭庄，有‘京城清真餐饮第一楼’之称。

而且，鸿宾楼是1955年，才应总理之邀入京。

55年之前，首都没有鸿宾楼这个字号。

谭家会馆这种私家会馆，有可能会为熟客定制宴席行方便，请几个外菜系的厨子照顾口味。

官府菜这个行当，也讲究兼容并蓄，不死板。

丰泽园和鸿宾楼这种地方，只经营自己的菜系。

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