这“香蕈肉酱烩汤饼”
,其实便是后世所说的香菇肉酱烩面,做起来并不算复杂,但揉面醒面需要时间,泡香菇熬肉酱也需要时间。
说起香菇,这里的大宋经济繁荣,百姓生活十分安定,栽培菌菇的技术也十分普遍,在金陵城,几乎家家户户都在房前屋后辟出一小块地来栽培菌菇。
所以,沈渺临走前也没忘记把荣家屋子后头,原身精心打理的一小片香菇地全摘走,一株也不留给那可恶的母大虫!
而香菇用来做“蕈馒头”
,是此时最常见的做法。
此时的馒头也叫笼饼,其实是后世的包子,圆而带馅的。
宋朝真正的“馒头”
,是武大郎卖的那种“炊饼”
,且大多是条状的。
蕈馒头便是香菇肉包。
香菇肉包在宋朝很受欢迎,本朝的著名美食评论家苏轼先生便曾邀上两位好友大老远去吃包子,吃完意犹未尽还发了个小红薯探店笔记,在词作里写道:“天下风流笋饼餤,人间济楚蕈馒头”
。
这句词翻译过来约莫便是:“这香菇肉包绝了啊!”
沈渺决定先做烩面的肉酱。
烩面是豫菜,精华在于那鲜香的汤底。
若是在后世,沈渺会用上等嫩羊肉、羊大骨熬汤,至少也要熬够五个小时,熬出来的羊汤白白的,浓郁如牛乳,这时候再将面条拉成宽薄的条状下锅,另外起锅烫辅料素菜,铺在最底下,再滴上辣椒油,带一碟子糖蒜,那滋味,能鲜掉眉毛。
可惜现下没有这种条件和时间。
不过用香菇肉酱烩的面也别有一番风味。
猪肉虽便宜,但沈渺也怕割的那块猪肉放久坏了,午间做了一顿,剩下的便也不吝啬,全都用上。
她手脚麻利地将带皮的肥肉先剔出来,瘦肉较多的全切成豆子大小的小丁。
从锅炉房打来的温水将香菇泡发,之后便将土陶瓮移到小泥炉子上,将带皮肥肉在里头煸炒出油,直到收缩变成猪油渣。
这猪油渣单独留起来,晚点可以用来包包子。
沈渺趁此往陶瓮下了瘦肉丁,慢慢炒得变色。
用这土陶瓮炒菜实在有些粘底,幸好沈渺熟于灶头事,用筷子飞快地翻炒,这样微微一点焦香反倒更添几分滋味。
随后,她将泡发的香菇切丁混入其中继续煸炒,之后添上葱蒜、八角等佐料,再来一勺自制腌姜辣酱,炒出辛辣的香气,再浇上酱油、陈醋、盐、花椒等佐料。
其实还应当加些胡椒,但胡椒昂贵,在宋朝,一斤胡椒的价格高达数贯钱,一匹?绸布只能换一袋胡椒,沈渺此等小民连买都没处买去,因此她便用花椒代替,滋味虽略显不足,但沈渺还有个诀窍:加豆瓣酱。
她去买菜刀的时候,发现有间酱铺贩豆瓣酱,沈渺还惊讶了一下,原来在宋朝,各类佐料、酱料已如此齐全了呀!
尝了几口觉着不错便也买下一小罐。
如今正好用上了,将这豆瓣酱加满满一勺进去,这香菇肉酱便也有了灵魂,再加两瓢方才泡香菇的水,便算差不多了。
沈渺擦了擦汗,握着火钳将炉膛里的碳木拣出来几块,趁机往陶瓮里放上一点糖与芝麻,改用细火慢慢地熬煮至肉酱汤汁棕红黏稠,这与后世相差无几的香味儿便扑鼻而来了。
沈渺闻了都觉着口舌生津,实在太香了!
趁肉酱在炉子上咕噜会儿的功夫,沈渺开始和面。
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