大叔用一种“你早说啊”
的眼神看了她一眼,“8.5英镑一斤,新鲜的上等货!”
“不,不是后腿肉,要再朝上面一点儿。”
这次大叔伸手指了指猪大排。
“不,不是大排,没有这这么粗和老。”
“要嫩又弹牙,那就是里脊肉。”
“不,不只是嫩,是有肥有瘦还带皮……”
“啪嗒”
一声,大叔一巴掌拍在冷柜上,“你是想要五花肉!”
如果不追求“正宗”
,五花肉倒是可以。
秦椒在国内时,就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。
毕竟都是有肥有瘦又带皮,晃眼一看没什么区别。
严格而论,五花肉却是个错误的选择。
五花肉长在猪肚子上,所处的位置就决定了脂肪含量多,其中又夹杂了肌肉组织。
所以是一层肥间着一层瘦,总共三层,每一层的厚度都在一寸左右,相当的均匀。
二刀肉则不然,是尾巴之下,后腿之上那一小块,四川人也叫“坐墩儿肉”
。
过去屠户杀猪大有讲究。
第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来,这叫“一刀肉”
,几乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩儿,割完坐墩儿就割五花,所以五花肉又叫“三刀肉”
。
不同于五花肉的肥瘦相间,二刀肉没有这么缠绵的分层,肥肉和瘦肉要么三七开,要么四六开,总之红是红来白是白。
这可不仅是看起来不一样,分层不同决定了口感不同。
五花肉肥瘦相间,瘦肉软嫩,肥肉特别容易融化,用来做红烧或是粉蒸,做扣肉都是极好的。
二刀肉肥瘦分明,口感更爽利,肥肉不腻,瘦肉紧实,关键肥肉比例恰当,下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”
,同时瘦肉有嚼劲又不柴。
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