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第69章 炒焦和闷煅(第3页)

秦苏说:“所以现在手工炒药基本都不用明火了,而是用电锅了,因为温度可以精准设置。”

宋谦遗憾地说:“可惜这里只有煤气灶。”

厨房里的董教授回头怒视宋谦一眼,这小子又阴阳他。

几人再看不动如山的雷梦芹,黄悦问:“那雷师傅怎么这么淡定,哎,她锅子上扣着什么?”

宋谦也看了过去,见雷梦芹炒锅上还倒扣着一个不锈钢盆,她用两根竹筷子压住了不锈钢盆,盆上还放着一小张白纸和十几粒大米,宋谦讶异道:“雷师傅选的扣锅煅药,不是炒炭。”

秦苏问:“有什么区别吗?”

宋谦道:“炒炭就是把药材炒到炭化,锅子里面翻炒的优势很明显,炭化程度看得见,容易把握和调整,而且损耗率低,但缺点就是在高温加热的时候,药性和药味也会流失比较多。”

“雷师傅选用的就是闷煅法,也叫扣锅煅,就是在锅子上再倒扣一个锅子,两个锅子的缝隙之处还要用掺了盐巴的黄泥封死,以免气味流出。”

秦苏和黄悦看去,见不锈钢的扣在锅子上的那一圈果然有黄泥。

闻言,董教授瞬间瘪了嘴,他那盆可怜的兰花……

宋谦接着说:“闷煅的优势很明显,那就是药性和气味流失的很少,都闷在里面了,雷师傅用筷子压着不锈钢盆,也是为了防止空气膨胀顶开盆子,而且如果黄泥封边处冒出烟来了,还得及时封堵。”

董教授举起了自己的右手,他手上就抓着一把盐泥,很显然他就是那个修补匠。

宋谦道:“闷煅法,除了这个优点以外,其他全是缺点。

操作难度极大,因为一切都是不可观察的。

我们需要的炭药,是不能完全变成炭的,那样是没有药性的。”

“炭药的要求是外表炭化,掰开饮片,里面得是焦黄色或者是焦褐色,这样才能保留住药性,这叫‘炭而存性’。

想要达到这样的程度,在一切不可观察的闷煅法的条件下,是极其困难的。”

秦苏若有所思地问:“所以雷师傅放在盆顶上的白纸和大米是用来观察的?”

宋谦颔:“对,既然里面看不见,那我们只能通过外部条件来观察,前人经验就是放白纸和大米。

等白纸和大米变成了焦黄色,那里面的炭药程度就差不多到火候了。”

“哦!”

黄悦神色轻松一些,她说:“还好有这个办法。”

宋谦却摇头:“没那么简单,下面的火是煤气,是不稳定的。

如果中途火力偏弱,药材里面是水分不能完成气化,一旦回落,那药材就夹生了,就失败了。”

“但如果温度太高,里面完全炭化,甚至炭化成灰,里面的药材最后都不成型了,那就完全用不了了。”

“而且这口锅子也不是她用惯的,尤其是上面的不锈钢盆,导热性和储热性她都是第一次摸索。

所以白纸和大米焦黄程度的参考价值,也就没有以前那么高了。”

“啊?”

黄悦脸色又凝重起来了。

宋谦语气也变得沉重,他道:“最为关键的是闷煅完了之后,是需要放置一天才开盖的,要等药材缓慢冷却,这叫去火毒。

如果立刻打开,里面的药材很可能死灰复燃,由炭变灰,那也白费了。”

黄悦惊呼:“一天?那病人哪等得了?”

宋谦道:“她煅完之后,现场就要打开,所以她在以往火候上经验必然要做出新的调整,而且还得避免打开后的复燃。”

黄悦又看向雷梦芹这个女药工,心中全是钦佩,真不愧是京帮第一女药工啊,玩的全是高难度!

秦苏也眯起眼睛看雷梦芹。

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